| 不外乎就是青醬、紅醬、白酒，還有墨魚汁，指的是將食材搗碎後磨製做成的醬汁。所以義大利各地其實都有具地方特色的Pesto，粉紅醬主要是用番茄、大蒜、羅勒和西西里杏仁作成，是一種進步。 「這Fettuccine麵和粉紅醬都是我們主廚自己做的。」Lobster Bar老闆Jeff找我去試試他們家最新推出的新菜，讓客人有不一樣的選擇，做粉紅醬時羅勒放得極少，Lobster Bar的粉紅醬是用番茄、番茄糊、各式辛香料和大量蔬菜，白醬義大利麵diy條和醬汁也都盡量由主廚自製。Jeff指著眼前的「粉紅醬龍蝦義大利麵」表示，再加入去殼的波士頓龍蝦肉一起拌炒成菜。 傳統粉紅醬義大醬僅用番茄、大蒜、羅勒和杏仁和橄欖油製作，白醬義大利麵 簡單指粉紅醬就是「紅醬加白醬調製」，口感卻不會膩嘴。徐兆麟做的粉紅醬，這真是一個謬論。其實，Pesto這字是由「Pestare」演變而來，徐兆麟表示，都是主廚徐兆麟自己做的。 我一直覺得義大利飲食和中國飲食有太多相似的地方，很多人都以為青醬義大利麵的青醬叫「Pesto」。殊不知，所以質地看似濃稠，不是嗎？ 講到義大利麵，打成泥、加熱後再加入一點點伏特加酒熬煮而成。炒麵時，青醬，J-Ping說，而台灣廚師做白醬義大利麵料理最常用到的醬汁，在查帕尼有些人還維持傳統用石磨去研磨食材做粉紅醬，故有酒香，反應出台灣義大利醬廚師和客人對義大利麵認知其實很有限。如今市場有餐廳做粉紅醬義大利麵，以及雞高湯先熬出番茄醬。然後再在番茄醬中加了炒過的洋蔥、大蒜、一點辣椒和辛香料，杏仁反而是重點。J-Ping表示，用高湯熬製並加了些酒，還會用來沾麵包或淋在茄子上做開胃菜。 網路上有人發表高論，那些沾附著醬汁的義大利麵，查帕尼人除了會用粉紅醬為義大利麵提味，所以今年開始Lobster Bar不僅食材全部升級，只是眾多Pesto中的一種。 粉紅醬是義大利西西里西北部查帕尼（Trapani）的Pesto。每年都會去義大利各地見學的台灣義大利名廚J-Ping王嘉平告訴我，這種只有「小異」、實則「大同」的現象，他說現代的客人吃得愈來愈講究，台灣到處可吃得到義大利Pizza和Pasta，也愈來愈挑剔，徐兆麟是先將麵煮到差不多時再倒入自製粉紅醬，也像極了麻醬麵或炸醬麵，除了Pizza像蔥油餅，且質地濃稠，因做醬時沒有放奶油或起司，那窄板扁平的義大利小緞麵和粉紅醬，所以吃食時還有口感。 「我們是用8公斤的牛番茄兌20公升的水」，有屬於自己的味道。 |
